разное

Трапезничаем в немецком кнайпе*

Путешествуем по Германии, пробуя самые распространенные немецкие блюда.

Зельц из субпродуктов, популярную закуску к пиву и аналог нашего холодца, но с современным твистом; кенигсбергские клопсы, они же телячьи биточки в соусе, и киршторте — шварцвальдский слоеный торт из замороженной или баночной вишни.

Зельц/Sulze

Ресторанная цена 1 порции в Москве — от 350 руб., домашняя себестоимость — от 100 руб.

Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. меда, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 брюква, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягодок можжевельника (опционально).

История

Исторически основу для зельца варили из свиной головы, чтобы после забоя ни одна часть туши не пропала зря, ибо родилось блюдо на кухнях наибеднейшего сословия. Позже зельц стали готовить из свиных ножек, но также с добавлением ушей, щек, субпродуктов и сезонных овощей.

В баварский зельц вообще добавляют соленые огурцы, в вестфальский — корень петрушки и сельдерея.

В центральной и северной части Германии в зельц кладут брюкву. Желатин используют только тогда, когда зельц готовится из частей мяса без кожи и костей, или для придания блюду особой прозрачности и текстуры.

Метод

Свиную рульку промываем, вытираем насухо, натираем медом и крупной солью, даем полчаса пропитаться. Свиной язык промываем и подсаливаем.

Погружаем их в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку, добавляем все специи и половину порезанных овощей: лука, моркови и чеснока. Провариваем на среднем огне от 2 до 3 часов до полной мягкости языка и рульки.

Теперь процеживаем бульон, избавляясь от специй, лука и моркови, и добавляем порезанные субпродукты. Это могут быть как куриные сердечки и желудки, так и свиные потроха. Добавляем порезанные кубиками брюкву, морковь и лук. Провариваем до полной готовности всех ингредиентов.

С полуостывших свиных рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельной миске. Добавляем овощи, немного бульона и тертый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.

Вводим желатин (если у вас нет сухого, то замачиваем на 5 минут в холодной воде желатиновые листочки). Вводим в массу, тщательно перемешиваем, выкладываем в форму или контейнер, накрываем крышкой или дощечкой, на которую ставим груз, и отправляем на ночь в холодильник.

Традиционно немецкий зельц выдерживают в холоде сутки. Подают порезанным на порционные кусочки с горчицей, хреном, маринованным луком, солеными огурчиками и нефильтрованным пивом.

 

Кенигсбергские клопсы/Konigsberger Klopse

Ресторанная цена 1 порции в Москве — от 400 руб., домашняя себестоимость — от 100 руб.

Ингредиенты для клопсов: 500 г телячь­его (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеб­лями, соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, мускатный орех на кончике ножа, немного буль­она или белого вина.

Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.

История

Знаменитые фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и русском Калининграде, где их подают в ресторанах как фирменное блюдо региона. Это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягченного в сливках хлеба, яйца и анчоусов, политые соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.

Метод

Сухой белый хлеб размачиваем в сливках или молоке. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Соединяем с фаршем, солим, перчим, вымешиваем и лепим маленькие тефтельки, отправляем их на полчаса в холодильник.

Опускаем клопсы в кипящий бульон, готовим 15-20 минут. (Готовые клопсы всплывут.) Вынимаем шумовкой и откладываем в сторону.

Для соуса растапливаем в сковороде сливочное масло. Добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и легкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона или белого столового вина и готовим до консистенции соуса.

Опускаем в него готовые клопсы и томим под крышкой 5 минут, после чего подаем, посыпав зеленью петрушки, с любым гарниром.

 

Киршторте/ Schwarzwalder Kirschtorte

Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве — от 350 руб. за порцию, домашняя себестоимость — от 70 руб.

Ингредиенты для бисквита: 6 яиц, 150 г сахара, 170 г муки, 30 г какао-порошка, 2 ч. л. разрыхлителя.

Для начинки: 700 мл баночной вишни в собственном соку (или 700 г размороженной), 60 г сахара, 30 г крахмала.

Для крема: 750 мл сливок жирности 30%, 50 г сахарной пудры, 3 пакетика загустителя для сливок (или желатин), 2 ст. л. вишневого ликера.

Для посыпки: тертый горький шоколад.

История

Свое название «шварцвальдский вишневый торт» блюдо получило благодаря сочетанию цветов традиционных костюмов жителей горного Шварцвальда: белого, коричневого и красного. Бисквитные коржи, пропитанные сиропом с ликером, взбитые сливки, вишня и горький шоколад — это и есть самый знаменитый немецкий десерт.

Первое упоминание о нем относится лишь к 1915 году. Кондитер из Баварии Йозеф Келлер просто украсил популярные в то время шоколадные пирожные сливочным кремом и вишенками, и только через 15 лет десерт стал национальным тортом Германии, который также называют «Черный лес».

Метод

Для бисквитного теста соединяем все ингредиенты, предварительно разделив яйца на желтки и белки, которые вводим в последнюю очередь. Выпекаем в заранее разогретой до 180-2000С духовке 25-35 минут.

Консервированную вишню откидываем на дуршлаг, а сок ловим в сотейник. Отливаем 250 мл, добавляем крахмал, сахар, тщательно вымешиваем и готовим на малом огне до загустения. В остывший сироп добавляем вишню. (При использовании замороженной добавляем чуть больше сахара и провариваем в сотейнике. Выделившийся сок также сливаем и готовим с помощью крахмала соус.)

Делаем крем. К охлажденным сливкам добавляем сахарную пудру и загуститель (можно использовать желатин). Взбиваем на слабой скорости миксером до устойчивой консистенции крема. Добавляем 2 ст. л. вишневого ликера.

Остывший бисквит разрезаем на три части. Первый корж пропитываем оставшимся вишневым соком из банки (в который также можно добавить немного ликера). На корж выкладываем половину вишневой начинки, отступая от краев на 1 см. Покрываем сверху 1/3 части крема. Выравниваем и повторяем процедуру.

На верхний корж поверх крема выкладываем несколько вишенок и посыпаем тертым горьком шоколадом. Перед подачей отправляем на 3 часа в холодильник.

* Кнайп (нем. Kneipe) — пивная, которая характеризуется наличием в меню традиционных блюд, а не только напитков.

Источник: mirnov.ru

Добавить комментарий