разное

Дома, как в ресторане: Лик-суп, фиш&чипс, трайфл

«Мне приснилось небо Лондона», и сегодня мы отужинаем как настоящие леди и джентльмены.

Еще в прошлом столетии у британской кухни была плохая репутация. «Конец света настанет тогда, когда шеф-поварами станут англичане» — так шутили в кулинарном мире, и дошутились — все мировые звезды — Марко Пьер Уайт, Гордон Рамзи, Джейми Оливер и Хестон Блюменталь — родом из Туманного Альбиона. Благодаря им довольно скучные блюда национальной кухни вернулись в модные рестораны.

Суп из порея/leek & potato soup

Ресторанная цена 1-й порции в Москве — от 250 рублей, домашняя себестоимость — от 50 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 900 мл воды, 2 куриных бульонных кубика, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 400 г белой части лука-порея, 1 средняя картофелина, 150 мл жирных сливок, 2 ст. л. шнитт-лука или зеленого, соль, черный перец.

История

Этим адаптированным для домашней кухни рецептом поделился «крестный отец современной кулинарии» Марко Пьер Уайт. Сам суп родился в Уэльсе (Wales), юго-западной части Королевства Великобритании, в семьях наследников кельтских племен с небольшим достатком.

До появления картофеля его загущали мукой. На сегодняшний день суп из порея считается классическим блюдом Туманного Альбиона, с которого начинают зимнюю трапезу.

Метод

Растапливаем в антипригарной кастрюле сливочное масло. Пассеруем мелко порезанный репчатый лук до прозрачности. Вводим колечки порея и продолжаем тушить до полумягкости. Закладываем картофель, порезанный кубиками. Вводим горячий куриный бульон и варим до готовности картофеля. Пюрируем, затем вводим сливки, досаливаем, перчим, доводим до кипения, томим пару минут и выключаем. Посыпаем шнитт-луком. Удивительно простой в приготовлении, но потрясающе нежный и ароматный суп.

Рыба с картошкой фри/fish & chips

Ресторанная цена 1-й порции в Москве — от 500 рублей, домашняя себестоимость — от 100 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 500 г филе морской рыбы (треска, минтай, хек), 1 кг картофеля, 1 бутылка пива, мука, соль, перец, растительное масло, водка (опционально).

История

Блюдо «фиш-энд-чипс» тоже вышло из народа. Лондон с момента создания был центром рыбной торговли, поэтому идея готовить и тут же продавать продукт сработала сразу. Во время Первой мировой войны это блюдо спасало самые бедные слои населения, во время Второй мировой — выдавалось по карточкам и было включено в рацион питания войск. Первые закусочные Fish&Chips открылись еще в 1860 году, а в 1935-м появилась первая мотоциклетная доставка блюда на дом.

В приготовлении рыбы по-английски и картофеля фри на ресторанный манер есть свои секреты, которыми делится шеф-повар Хестон Блюменталь, почетный доктор наук в области гастрономии.

Метод

Картофель очищаем, нарезаем одинаковыми брусочками, ставим на 5 минут под струю холодной воды. Опускаем в слегка подсоленный кипяток и варим, не доводя до кипения, 10-20 минут. Как только увидите, что его поверхность «замахрилась», тут же вынимайте. Именно благодаря этим волосинкам и трещинкам фри получится хрустящим снаружи. Вынимаем, кладем на плоскую решетку, давая всей жидкости стечь, и убираем на полчаса в холодильник (за это время крахмал рекристаллизируется, сформировав корочку).

Нагреваем растительное масло до 1300С и готовим картофель около 5 минут только до изменения цвета. Выкладываем на решетку и снова убираем в холодильник.

Перед непосредственной подачей готовим во фритюре или в сотейнике при температуре 180-1900С 5-7 минут до золотисто-коричневатой корочки. Такого хрустящего снаружи и нежнейшего внутри картофеля вы точно никогда не ели!

Рыба для блюда fish & chips исторически готовилась в кляре на основе эля и пива. Водку стали добавлять в ресторанной кулинарии для придачи ему особой воздушной текстуры. Если у вас дома есть сифон для приготовления газированной воды, то непременно попробуйте метод Блюменталя! (Можно обойтись и без сифона, но давление сделает кляр еще более пузырчатым и легковесным.)

В ресторане Лондона такие «фиш-энд-чипс» обойдутся вам в 2-3 тыс. рублей за порцию, а в Москве таких и не сыскать.

Кляр с водкой. Смешиваем последовательно 100 г пшеничной муки, 100 г рисовой муки, 1 ч. л. меда, 150 мл водки и 150 мл светлого пива.

Смесь заливаем в заряженный сифон, убираем на полчаса в холодильник. Обваливаем филе рыбы в подсоленной муке, стряхиваем лишнюю. Разогреваем растительное масло в кастрюле до 2200С. Выпускаем смесь под давлением в глубокую миску. Окунаем по одному кусочку филе в кляр и тут же готовим, дополнительно капая с ложки кляр на поверхность рыбы прямо в процессе приготовления. (Эта технология заимствована шеф-поваром из Японии. Так готовят темпуру.) Переворачиваем рыбу один раз. Как только корочки с обеих сторон готовы, сразу вынимаем.

Пивной кляр от Джейми Оливера. Смешайте 225 г муки, 285 мл холодного эля или пива и 3 ч. л. пекарского порошка до консистенции взбитых сливок. Растительное масло разогрейте до 1900С. Филе рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке, стряхните лишнюю. Окуните в кляр и готовьте 4-5 минут.

Трайфл/trifle

Ресторанная стоимость 1-й порции в Москве — от 250 рублей, домашняя себестоимость — от 60 рублей.

Ингредиенты на 8 порций: 8 «дамских пальчиков» или любого пористого печенья, 1 ст. л. джина, шерри или любимого ликера.

Для желе: 450 г клубники (или любых ягод из морозильной камеры), 125 г сахара, 250 мл воды (желательно с добавлением ароматизаторов: цветков бузины или розовой воды), 6 листиков желатина.

Для крема: 300 мл сливок, семена 1/2 палочки ванили или немного ванильного экстракта, 3 яичных желтка, 30 г сахара.

Для фруктовой начинки: 250 г клубники, 25 г сахара, 1 ст. л. бальзамического уксуса (сиропа), 2 листика свежего базилика.

История

Первое описание десерта появилось в 1585 году в кулинарной книге «Драгоценности хорошей домохозяйки». В XVIII веке к крему добавили желе. Позже английский трайфл приобрел дополнительные слои фруктов и печенья «дамские пальчики». Вариаций десерта много и поныне, но мы воспользуемся рецептом самого Гордона Рамзи, обладателя нескольких звезд Мишлена.

Метод

Для желе. Готовим ягоду с 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды около 8 минут на малом огне. Густой сироп перетираем через сито. Отливаем 2 ст. л. для приготовления печений. Выдержанный 5 минут в холодной воде желатин соединяем с горячим сиропом и водой. Размешиваем, разливаем в порционные бокалы и отправляем в холодильник на пару часов.

В сотейнике доводим сливки с ванилью до кипения. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром. Постепенно вмешиваем в них половину сливок, взбивая до однородности. Выливаем массу обратно в сотейник, продолжая взбивать венчиком. Готовим на малом огне, не доводя до кипения (60-700С) до легкого загустения. Переливаем крем в миску и убираем в холодильник.

В другой посуде соединяем сахар с 25 мл воды, размешиваем, добавляем бальзамический уксус и рубленый базилик. Опускаем в массу клубнику, порезанную на четвертинки, и маринуем 30 минут в холодильнике.

Собираем трайфл. На застывшее желе выкладываем вымоченные в ликере и оставленном ягодном соусе кусочки печенья. Сверху выкладываем крем. Держим в холодильнике. Перед непосредственной подачей кладем сверху маринованную клубнику.

Источник: mirnov.ru

Добавить комментарий